Picanha bakken en grillen: zo lukt het altijd

Picanha — in Nederland ook wel staartstuk genoemd — is een van de meest geliefde stukken voor op de barbecue. Het komt van de bovenkant van de achterbil van het rund en heeft een dikke, smaakvolle vetkap. Juist die vetkap maakt picanha zo bijzonder: bij het bakken smelt het vet langzaam en bedruipt het vlees vanzelf.

De vetkap: insnijden, niet wegsnijden

Snijd de vetkap in een ruitpatroon in, tot net op het vlees maar er niet doorheen. Zo kan het vet beter uitbakken en krijg je een knapperige korst. Laat de vetkap zitten tijdens het bereiden — die geeft smaak en beschermt het vlees tegen uitdrogen.

Reverse sear: de betrouwbaarste methode

Voor een gelijkmatig roze resultaat werkt reverse searing het best. Gaar het hele stuk eerst indirect op ongeveer 120 °C tot een kerntemperatuur van 48–50 °C. Haal het vlees er dan af, laat de barbecue heet worden en schroei de picanha kort dicht — met de vetkant eerst.

Kerntemperaturen

• Rare: 48–50 °C
• Medium rare: 52–54 °C (de aanrader voor picanha)
• Medium: 56–58 °C
• Laat het vlees na het bakken 5–10 minuten rusten voor je aansnijdt.

Tegen de draad in snijden

De spiervezels van picanha lopen duidelijk in één richting. Snijd altijd haaks op die vezels (tegen de draad in), zodat elke hap mals blijft. Snijd je met de draad mee, dan wordt het vlees taai — hoe goed je het ook hebt gegaard.

Wil je zien wat picanha op dit moment per kilo kost bij Nederlandse online slagers? Vergelijk de actuele prijzen en prijsgeschiedenis via onze picanha-vergelijking hieronder.