Bavette bakken: heet, kort en tegen de draad

Bavette (in Nederland ook wel vinkenlap of flap steak) komt uit de buikwand van het rund. Het is een ‘butcher's cut’ met een grove, open vezelstructuur en een uitgesproken, bijna wildachtige vleessmaak. De keerzijde van die smaak: bavette wordt taai als je hem verkeerd behandelt.

Kort en heet, nooit doorgaren

Bavette wil een korte, felle bereiding. Schroei hem op hoog vuur dicht en haal hem er rond medium rare (52–54 °C) weer af. Ga je richting medium of verder, dan trekt het vlees samen en wordt het droog en stug. Dit is geen stuk om ‘veilig door te bakken’.

Marineren loont

Door de open structuur neemt bavette een marinade uitstekend op. Een paar uur in olie, knoflook, sojasaus en wat zuur (citroen of azijn) maakt het vlees malser en voegt smaak toe. Dep het droog voor het bakken, anders schroeit het niet goed dicht.

De snijtechniek maakt of kraakt

• Laat het vlees na het bakken 5 minuten rusten.
• Zoek de richting van de grove vezels — die zijn bij bavette goed zichtbaar.
• Snijd in dunne plakken haaks op de vezels (tegen de draad in) en houd je mes licht schuin voor grotere plakken.
• Tegen de draad snijden verkort de vezels en is bij bavette het verschil tussen mals en taai.

Bavette is lang een betaalbare ‘insider’ geweest, maar door de populariteit lopen de prijzen uiteen. Vergelijk de actuele bavette-prijzen per kilo en het prijsverloop hieronder.